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向老师说茶——普洱茶中的白霜和霉变
作者:管理员  来源:原创  日期:2017-05-20   [] [] []

众所周知,普洱茶具有越陈越香的特质,但在陈年普洱茶中会常见到一种「白霜」很多茶友可能会误认为一定是普洱茶发生了霉变,但其实不然。白霜并非外来的霉菌,也是发酵过程中一个正常的程序,白霜产生的过程中,茶叶本身的单宁酸也会慢慢的发酵氧化,以致茶中的苦涩味渐渐被有益的物质所取代,茶水也会由青转黄橙,在三到五年更使茶水由黄转红,最后变得美味甘甜的陈年普洱茶!


那么白霜究竟是什么?

“白霜”是普洱茶本身氧化酵素发生作用的结果,俗称「茶单宁」。味苦,具有消炎的作用,是茶物质逐渐氧化的结果,在学理上称这种现象为自然氧化作用。


值得注意的是普洱茶发生霉变也可能出现白沫或绿毛,两者如何辨别呢?掌握以下两点一般就不难辨别:


一看、正常“白霜”,是普洱茶在正常仓储,仓储情况良好的情况下,表面有一层薄薄的“白色物质”,必须是均匀分布,而且是白色物质大小均匀,不集块,不聚巣。

如果是局部的白沫不均匀,聚块,大小不一,而且茶饼撬开来内部也有(严重的还有冒出白烟和刺鼻气味),就是受过高湿后霉变的结果,只有经过严重湿仓或制作时干燥环节出现失误才会发生霉变。

二闻、正常的“白霜”,嗅之无霉味,更无刺鼻,惹人难受的气味。属于此情况普洱茶一般是有些年份,是可以喝的。

发霉的茶有刺激性的霉味,根据常识很容易在从干茶就能区分开来。此情况下的普洱茶是不能喝的。  

三品:喝是对茶叶最后的感官判定,也是茶叶品质好坏最真实的反应。霉变普洱茶滋味会在口中呈现酸、杂、苦、辛辣、霉味等五味杂陈的味道,入口后就常排斥那种味道。而白霜普洱茶不会这样,它基本和转化正常的普洱是一样的味道,陈香、顺口,在口中很快化开,不会就紧缩在口中非常难受。

出现白霜的原因?




第一种:普洱茶本身发酵制作过程中,会因为茶叶发酵过程中,水分有点过多,造成压饼茶、砖茶的时候,表面上是水分干的,但是在后期发酵过程中,因为氧化反应,水分开始渗透出来,遇热之后覆盖于表面,造成长白霜情况存在。

第二种:茶叶本身品质不怎么好,难以销售出去,于是商家就采用出差的方式,将茶叶发送到两广一带地区存放,在高温高湿度的情况下,使得茶叶慢慢呈现霉变,长有一层白霜,但是这样的茶叶在喝起来的时候,有淡淡的霉味,茶叶汤色是起来了,但是香气和口感却差了很多。可饮用,但不宜过多。

第三种情况,就是产家在将茶叶生产出来的时候,在后期摆放上一段时间,觉得茶叶变化不够好,于是就将茶叶从新送回发酵室内,再次发酵,这就是湿仓茶,也叫再回仓茶。这类的茶叶,往往会因为再次回仓发酵,使得水分和霉菌不均衡,造成茶叶品质变坏,喝起来有锁喉的感觉,喝多后会造成腹疼,甚至腹泻。

当然湿仓茶、再回仓茶若是处理手法得当的话,会使茶叶品质得到更大提升,汤色和口感都会达到上乘品质。虽会长出白色霜,但是茶叶喝起来不会有霉味。

还有一种情况是很少见的,对茶叶品质的变化也是捉摸不定的。那就是茶叶在晒青和杀青过程中,因为杀青手法不当,造成茶叶酶的活性并没有钝化,却是临近钝化的临界点,但是因为周围环境稍微出现太热情况,酶的活性就开始引发,从而造成茶叶从内部开始长出白色银霜,这样的白霜会根据茶叶的品质而有不同的口感和滋味,是最难以估摸的一种。

产生白霜,需要满足的条件

一是普洱茶的小分子糖含量丰富、二是有水分蒸发带动糖分子移动到茶的表面。这样一来似乎就有三个过程可以实现,那就是内含物质丰富的普洱茶的烘干过程、复烘过程、以及茶饼内部水分过多而外部环境比较干燥情况下的存放过程。

如何辨别霉变茶

霉变的产品用手仔细感受,会发现茶有潮的迹象,茶叶不够干、脆,发生霉变的茶因为受潮,感觉韧性好些,不容易捻碎,而没有发生霉变却有白色附着物的茶,干而且脆,用手一揉一捻,很容易弄碎。


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